Proses Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk

Biji kopi (green coffee) adalah biji kopi yang berwarna hijau sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk, dan kulit arinya serta telah mengalami pengeringan sehingga mengandung kadar air di bawah 12%.

Kopi bubuk atau kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi bubuk, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering.

Pengolahan buah kopi secara basah bisa disebut West lndische Bereiding (W.I.B) yaitu pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah. Sedangkan pengolahan cara kering bisa disebut Ost Indische Bereiding (O.I.B) yaitu pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong).

Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk

Secara umum proses pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk, biji kopi harus disangrai terlebih dahulu. Suhu yang diperlukan untuk proses penyangraian adalah antara 149o - 213oC.

Selama proses penyangraian terjadi perubahan-perubahan warna yang dapat dibedakan secara visual. Perubahan warna tersebut berturut-turut hijau, coklat kayu manis, dan hitam dengan permukaan berminyak.

Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah dipecahkan. Hal ini menunjukkan bahwa kopi sangrai telah siap digiling untuk mendapatkan kopi bubuk.

Bubuk kopi yang baik adalah bubuk kopi yang memenuhi standar mutu . Syarat mutu kopi bubuk yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah seperti yang tercantum pada tabel (SNI. 01-3542, 1994) sebagai berikut:

Karakteristik	KW I	KW II
Kadar Air (%)	Maks.7	Maks.7
Kadar Abu (%)	Maks.5.0	Maks.5.0
Kealkalian Abu (ml NaOH 1 N/100 g)	57-64	Min. 35
Kadar Sari (%)Dihitung dari Bahan Kering	20-36	Maks. 60
Bahan-Bahan Lain	Tidak Ada	Boleh Ada
Logam (Pb, Cu, Hg, As)	Negatif	Negatif
Keadaan (rasa, bau, dan warna)	Normal	Normal

1. Proses Roasting (Sangrai)

Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian.

Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193°-199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213°-221°C. Ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast 5-8 % dan dark roast 8-14%.

Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.

Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.

Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.

2. Proses Penggilingan Kopi

Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar.

Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus).

Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat, termasuk muncullah istilah kopi jujur. Penampilan bubuk kopi yang menarik akan meningkatkan permintaan di pasaran.

Mengapa kopi Sumatra begitu istimewa?

Proses Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk